Definisi Madu
Madu
adalah zat manis alami yang dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga.
Diperlukan dua faktor untuk menghasilkan madu. Pertama, bunga yang nektarnya
merupakan bahan baku pembuatan madu. Kedua, serangga yaitu lebah yang merupakan
tenaga ahlinya.
Nektar
adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar tanaman dalam bentuk larutan
gula. Perubahan nektar menjadi madu dimulai ketika lebah pekerja membawa nektar
ke sarangnya. Nektar yang berhasil dibawa pulang diberikan kepada lebah pekerja
lainnya untuk dicampur dengan air liur dan dihilangkan airnya (Sarwono, 2001).
Sewaktu
nektar dikumpulkan oleh lebah pekerja dari bunga, bahan tersebut masih
mengandung air tinggi (80%) dan juga gula (sukrosa tinggi). Setelah lebah
mengubah nektar menjadi madu, kandungan air menjadi rendah dan sukrosa di ubah
menjadi fruktosa (gula buah; levulosa) dan glukosa (dekstrosa) (Sihombing,
1997).
Selama
berabad-abad madu yang dibuat oleh lebah dari sari bunga merupakan satu-satunya
zat pemanis murni dan alami yang bisa diperoleh oleh manusia. Dalam beberapa
tahun terakhir telah bermunculan pengganti madu dalam bentuk gula pasir hasil
pabrik yang cenderung atau telah mengusir madu dari meja makan kita. Madu tetap
merupakan zat pemanis dan satu-satunya zat pemanis yang menawarkan kualitas
kehidupan yang tidak mungkin tidak dijumpai pada zat-zat pemanis lainnya
(Jarvis, 2002).
Di
masyarakat berkembang kebiasaan uji keaslian madu yang ditunjukkan menyala
ketika dibakar dengan korek api, telur bisa matang, tidak rembes ketika
diteteskan pada kertas koran dan sebagainya. Pengujian tersebut sebenarnya
tidak seratus persen benar, masih butuh pembuktian melalui laboratorium. Salah
satu pengujian yang paling praktis adalah dengan menggunakan pH meter. Madu
palsu biasanya memiliki pH 2,4-3,3, sedangkan madu asli mempunyai pH 3,4-4,5.
Untuk mengetahui lebih lanjut dapat dilakukan uji kandungan madu di
laboratorium (Ardilles, 2011).
Karena
pH madu berada pada kisaran 3,2-4,5, keasaman madu adalah faktor signifikan
yang menyebabkan madu bersifat antibakteri. Sifat antibakteri madu membantu
mengatasi infeksi pada luka, sedangkan antiinflamasinya dapat mengurangi nyeri
serta meningkatkan sirkulasi yang berpengaruh pada proses penyembuhan. Madu
juga merangsang tumbuhnya jaringan baru, mempercepat penyembuhan, dan
mengurangi timbulnya parut atau bekas luka pada kulit (Rostita & Tim
Redaksi Qanita, 2007).
Fungsi Madu
Madu
berkhasiat untuk memperlancar pengeluaran urin, meningkatkan fungsi otak,
meningkatkan daya tahan tubuh, untuk menyembuhkan sakit pinggang, maag, batuk,
pilek, dan mempercepat penyembuhan luka bakar atau luka akibat operasi
(Suranto, 2004).
Madu
memiliki kekuatan menyembuhkan luar biasa. Sudah lama manusia memanfaatkan madu
untuk mengatasi luka bakar, mengatasi stamina atau meningkatkan gairah seksual.
Khasiat setiap jenis madu bisa saja berbeda, tetapi semua jenis madu pasti
mengandung antioksidan, seperti vitamin E dan vitamin C yang kadarnya sama.
Antioksidan tersebut diyakini sangat berpotensi mencegah kanker dan penyakit
jantung (Rostita & Tim Redaksi Qanita, 2007).
Komposisi Madu
Kandungan gizi dalam madu yang terdiri dari asam amino, karbohidrat, protein, serta
beberapa jenis vitamin dan mineral adalah zat gizi yang mudah diserap sel-sel
tubuh. Asam amino bebas dalam madu mampu membantu penyembuhan penyakit, juga
sebagai bahan pembentukan neurotransmitter atau senyawa yang berperan dalam
mengoptimalkan fungsi otak. Madu juga mengandung zat antibiotik yang berguna
untuk mengalahkan kuman patogen penyebab penyakit infeksi (Rostita & Tim
Redaksi Qanita, 2007).
Zat-zat
atau senyawa yang terkandung dalam madu sangat kompleks dan kini telah
diketahui tidak kurang dari 181 macam zat atau senyawa dalam madu. Mungkin di
masa yang akan datang dapat ditemukan lagi senyawa lain bila penelitian terus
dilakukan oleh para peneliti dalam bidang peternakan madu (Sihombing, 1997).
Komposisi
madu ditentukan oleh dua faktor, yakni komposisi nektar asal madu bersangkutan
dan faktor-faktor eksternal tertentu. Lagipula untuk penilaian harus diingat
bahwa kualitas madu sebenarnya agak sulit disamakan mutunya karena ada berbagai
cara untuk analisis yang dapat digunakan, diantaranya ion-change
chromatography, gas-liquid chromatography, dsb, lama penyimpanan sampel dan
perbedaan jenis dan asal bunga penghasil nektar.
Karena
pengaruh cuaca, topografi dan pola pertanian yang berbeda, maka sulit
mengharapkan mutu madu yang sama. Madu yang berasal dari negara yang berlainan
umumnya berbeda pula. Rataan kandungan madu Amerika Serikat disajikan sebagai
salah satu contoh zat-zat yang terkandung di dalamnya (Sihombing, 1997).
Jenis
tanaman sebagai sumber utama nektar dan polen mengakibatkan komponen madu
berbeda. Berbagai tumbuhan di Indonesia dapat mejadi sumber nektar dan polen,
namun penelitian tentang hal ini masih sangat terbatas (Sihombing, 1997).
Perbedaan
komposisi madu yang berasal dari berbagai negara disebabkan oleh perbedaan
cuaca, topografi, tumbuhan, lebah madu yang menghasilkan madu, cara pengolahan,
dan penyimpanan (Sihombing, 1997).
Penggolongan Madu
Berdasarkan
asal nektar, madu biasa dibedakan atas tiga golongan, yaitu madu flora, madu
ekstraflora, dan madu embun (Sarwono, 2001).
Madu
flora adalah madu yang dihasilkan dari nektar bunga. Bila berasal dari satu
jenis bunga disebut madu monoflora, dan yang berasal dari aneka ragam bunga
disebut madu poliflora.
Madu
flora sangat baik untuk pakan tambahan atau untuk penambah tenaga, sedangkan
madu poliflora baik sekali untuk mengobati orang yang kelelahan, kepanasan,
kedinginan, terkena luka bakar, mengalami luka sayat, dan terkena luka tusuk.
Madu poliflora mengandung enzim asam amino bebas yang jumlahnya lebih banyak
dibandingkan dengan madu monoflora (Sarwono, 2001).
Madu
ekstraflora adalah madu yang dihasilkan dari nektar di luar bunga, seperti
daun, cabang, dan batang tanaman. Madu embun adalah madu yang dihasilkan dari
cairan hasil sekresi serangga, yang kemudian eksudatnya diletakkan di bagian
tanaman. Selanjutnya cairan itu diisap dan dikumpulkan oleh lebah madu. Madu
ini berwarna gelap dengan aroma merangsang (Sarwono, 2001).
Jenis Jenis Madu
Ada
sekitar 300 macam madu di Amerika Serikat, sedang di toko-toko di Indonesia
terdapat berbagai merek madu, yaitu Madu Sumbawa Murni, Madu Kapuk, Madu Karet,
Madu Lengkeng, Madu Kopi, Allowrie, dan Chinese Honeys adalah contoh madu
impor, yang masing-masing berasal dari Australia dan Cina (Sihombing, 1997).
Kualitas Madu
Kualitas
madu ditentukan oleh cara pemanenan madu, warna madu, cita rasa madu, jenis
madu, komposisi madu, dan kadar air. Baik di alam maupun di peternakan lebah,
waktu pemanenan madu harus diperhatikan. Pemanenan bisa dilakukan pada saat
musim nektar telah berakhir 2-3 minggu. Madu yang dipanen harus memiliki kadar
air di bawah 20%. Madu yang bagus adalah yang mengandung kadar air sekitar
17,5%. Jika sel-sel dalam sarang madu telah ditutup oleh lapisan lilin, madu
tersebut telah memenuhi syarat kadar air dan siap untuk dipanen (Suranto,
2004).
Cita
rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madu diantaranya glukosa,
alkaloid, gula, asam glukonat, dan prolin. Rasa dan aroma madu yang paling enak
adalah ketika madu baru dipanen dari sarangnya. Sesudah itu, senyawa-senyawa
yang terdapat dalam madu sedikit demi sedikit akan menguap. Hal ini disebabkan
senyawa yang terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah menguap). Karena itu,
untuk menjaga kualitas madu, cara memanen, dan cara menyimpan madu harus
diperhatikan (Suranto, 2004).
Di
Indonesia, kualitas madu ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) nomor 01-3543-2004 seperti yang tercantum pada Tabel 2.1. Dimana standar
tersebut merupakan kriteria dari mutu madu yang telah ditetapkam oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN) dan merupakan hasil revisi dari SNI tentang syarat
mutu madu tahun 1994.
No
|
Jenis
Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1.
|
Aktivitas enzim
diastase, min.
|
DN
|
3
|
2.
|
Hidroksimetilfurfural
(HMF), maks.
|
mg/kg
|
50
|
3.
|
Air, maks.
|
%
b/b
|
22
|
4.
|
Gula pereduksi
(dihitung sebagai glukosa), min.
|
%
b/b
|
65
|
5.
|
Sukrosa, maks.
|
%
b/b
|
5
|
6.
|
Keasaman, maks.
|
ml
NaOH
1
N/kg
|
50
|
7.
|
Padatan yang
larut dalam air, maks.
|
%
b/b
|
0,5
|
8.
|
Abu, maks.
|
%
b/b
|
0,5
|
9.
|
Cemaran logam
Timbal (Pb),
maks.
Tembaga (Cu),
maks.
|
mg/kg
mg/kg
|
1,0
5,0
|
10.
|
Cemaran arsen
(As), maks.
|
mg/kg
|
0,5
|
Efek Samping Madu
Madu
merupakan nutrisi alami yang efek sampingnya amat minimal. Sebuah penelitian
Ladas yang dimuat di American Journal of Clinical Nutrition (1995) melaporkan
bahwa konsumsi madu pada orang normal dapat menimbulkan diare atau gangguan
perut. Hal ini mungkin disebabkan kandungan fruktosa madu yang cukup tinggi.
Kadar
fruktosa madu termasuk yang tertinggi sekelompok dengan buah apel dan pir.
Tingginya fruktosa madu pada beberapa orang dapat menyebabkan gangguan
penyerapan yang disebut malabsorbsi fruktosa. Hal ini cukup merepotkan bagi
orang-orang yang sebelumnya punya pencernaan yang sensitif. Namun, menurut
Ladas, hal itu justru menguntungkan untuk orang yang punya keluhan susah buang
air besar karena efek laksatif dari madu tersebut (Suranto, 2007).
Enzim Dalam Madu
Ada
dua enzim yang mencolok dalam madu yakni enzim diastase dan enzim invertase.
Konsep enzim yang lama menggolongkan enzim amilase menjadi dua kelompok,
kelompok pertama yakni α-amilase amiloklasik atau amilitik) yang menceraikan
rantai pati secara acak menjadi dekstrin dan menghasilkan hanya sedikit gula
tereduksi. Kelompok kedua, ß-amilase (sakharogenik) yang menceraikan gula
tereduksi maltose dari ujung rantai pati. Derajat keasaman (pH) optimum bagi
α-amilase berkisar antara 5,0 pada suhu 22-30ºC sampai 5,3 pada suhu 45-50ºC,
sedang untuk ß-amilase adalah 5,3. Laporan terbanyak akan pH optimum bagi
diastase madu adalah 5,3 (Sihombing, 1997).
Pemanasan
maupun penyimpanan lama terhadap madu mengakibatkan inaktivasi enzim madu dan
data kinetik enzim madu telah diketahui sehingga paruh-hidupnya (half-life)
dapat diketahui (Sihombing, 1997).
Enzim Diastase
Enzim
diastase adalah enzim yang mengubah karbohidrat kompleks (polisakarida) menjadi
karbohidrat yang sederhana (monosakarida) (Suranto, 2004).Lebah madu tidak dapat memanfaatkan pati mentah atau dimasak atau dekstrin. Sumber diastase dalam madu adalah lebah madu itu sendiri, meski ada juga yang menduga nektar sebagai sebagian sumbernya (Sihombing, 1997).
0 komentar:
Posting Komentar